Μανιτάρια με πατάτες και κάρι

Υλικά
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε κύβους
1 μελιτζάνα σε κύβους
250 γρ. φρέσκα μικρά μανιτάρια
2 κουταλιές σούπας κάρι
150 ml ζωμό λαχανικών
400 ml γάλα καρύδας σε κονσέρβα
Ψιλοκομμένο μαϊντανό

 

 

Μερίδες: 6 άτομα

 

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σ' ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και την πατάτα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 7 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι οι πατάτες ν’ αρχίσουν να μαλακώνουν. Ρίχνουμε στο τηγάνι τη μελιτζάνα και τα μανιτάρια και τα αφήνουμε για άλλα 8 λεπτά. Προσθέτουμε το κάρυ, το ζωμό και το γάλα και μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά. Σερβίρουμε πάνω σε ρύζι basmati και στολίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.